Kimchi Coréen avec Daikon, Chou et Piments Rouges en Flocons - Recettes Entrées et à Côtés

Directions

1. Couper le chou en tranches de 1". Couper le daikon en tranches rectangulaires d’environ ¼", assez fines pour qu’elles puissent fermenter sans toutefois disparaitre dans le mélange. Hacher les carottes et trancher les oignons (réserver les oignons verts ou échalottes françaises pour plus tard). Ajouter le sel à l’eau dans un très grand récipient, en mélangeant. Ajouter les légumes coupés. Laisser reposer 1 à 2 heures.

2. Dans un récipient moyen, mélanger le gingembre (inutile de le peler sauf s’il est très vieux ou noueux) et l’ail, puis les échalotes françaises ou les oignons verts tranchés (voir ci-haut). Ajouter les piments en flocons et la sauce soya ou sauce de poisson végane. Drainer les légumes macérés et gouter. Ils devraient être salés, mais pas au point d'être désagréables. S’ils sont trop salés, rincer.

3. Avec des gants de cuisine, mélanger les légumes avec la pâte gingembre-chili pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Remplir des bocaux de verre propres. Presser le mélange afin de submerger le chou. Éliminer les bulles d’air du kimchi à l’aide de baguettes, au besoin. Presser du papier parchemin ou un sac de saumure scellé au-dessus des bocaux de sorte que la surface soit en contact avec le plus de liquide possible. Déposer sur un plateau pour retenir la saumure qui déborde.

4. Conserver au frais, en sentant et en goûtant chaque jour pendant 3 à 7 jours. Ne pas sceller les bocaux, car ils pourraient exploser! Plus la pièce est chaude, plus la fermentation sera rapide. Plus le mélange est salé, plus la fermentation sera lente (le sel est un agent de conservation). Dans une cave ou dans un endroit frais, le kimchi fermentera plus lentement, les légumes resteront plus fermes et développeront des arômes plus complexes, et le kimchi aura moins de chances d’oxyder (gout pétillant désagréable). Si le kimchi semble sec, presser le mélange pour que la saumure recouvre tous les ingrédients. S’il s’y développe des moisissures, les enlever en raclant. Le reste du kimchi est bon à manger. S’il y a de la moisissure blanche sous la couche du dessus, jeter le kimchi.

5. Quand le kimchi est fermenté à votre gout, retirer le papier parchemin ou le sac de saumure, fermer les bocaux avec les couvercles et réfrigérer.